Formation HACCP
Maîtriser l’hygiène alimentaire et sécuriser vos pratiques
SSP Formation vous propose des formations HACCP pour aider vos équipes à organiser
et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation
et aux attentes de vos clients.
Devis rapide
SSP Formation s'engage à vous répondre en moins de 24h00.
Réputation irréprochable
Une satisfaction unanime de la part de nos stagiaires.
Formateurs expérimentés
Des professionnels reconnus dans leur domaine, avec une pédagogie adaptée au milieu de l’entreprise.
Notre formation HACCP
Objectifs de la formation HACCP
La formation HACCP s’adresse aux personnels de la restauration commerciale ou collective,
afin qu’ils acquièrent les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités
dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation.
- Comprendre les exigences réglementaires en matière d’hygiène alimentaire
- Organiser les activités dans des conditions d’hygiène conformes
- Mettre en œuvre une démarche adaptée à l’activité de l’établissement
- Contribuer à la satisfaction et à la sécurité du client
La formation s’appuie sur un référentiel de capacités et de savoirs associés,
permettant d’atteindre les objectifs attendus.
Réglementation et risques en restauration
Identifier les grands principes de la réglementation
- Répartir les responsabilités des opérateurs
- Connaître les obligations de résultat et certaines obligations de moyen
- Comprendre le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Connaître la nécessité des autocontrôles et leur organisation
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
- Repérer les risques physiques, chimiques et biologiques
- Comprendre les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
- Mesurer les risques de saisie, procès-verbal ou fermeture
- Anticiper les risques de communication négative et de perte de clientèle
Mise en œuvre des principes HACCP
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur
- Organiser la production et le stockage des aliments
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Aliments et risques pour le consommateur
- Dangers microbiens : bactéries, virus, levures et moisissures
- Dangers chimiques : détergents, désinfectants, nitrates
- Dangers physiques : corps étrangers
- Dangers biologiques : allergènes
Moyens de maîtrise
- Qualité des matières premières
- Conditions de préparation
- Chaîne du froid et chaîne du chaud
- Séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Entretien des locaux et du matériel
Plan de maîtrise sanitaire
Les fondamentaux à connaître
- Notions de déclaration, agrément et dérogation
- Principes du paquet hygiène
- Traçabilité et gestion des non-conformités
- Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur l’HACCP
- Contrôles officiels et suites possibles d’une inspection
Le plan de maîtrise sanitaire comprend notamment
- L’hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- La gestion des durées de vie des produits
- Les procédures de congélation et décongélation
- L’organisation, le rangement et la gestion des stocks
- Les mesures de vérification, autocontrôles et enregistrements
Pourquoi investir dans une formation HACCP ?
La méthode HACCP est devenue un standard incontournable pour identifier,
analyser et maîtriser les points critiques liés à l’hygiène alimentaire.
Elle permet de structurer les pratiques, de limiter les risques sanitaires
et de répondre aux exigences de la restauration commerciale.
Les établissements concernés doivent disposer dans leur effectif d’au moins une personne
pouvant justifier d’une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
Cadre réglementaire
La méthode HACCP a été institutionnalisée dans l’Union européenne par la directive 93/43/CE
relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
En application de la loi du 27 juillet 2010 et du décret du 24 juin 2011,
certains établissements de restauration commerciale doivent justifier d’une formation
en matière d’hygiène alimentaire.
Sont notamment concernés la restauration traditionnelle, les cafétérias,
les libres-services et la restauration rapide.
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